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Aus Lebensmittelresten zaubert Küchendirektor Stefan Schnieder einen kräftigen Fond, aus dem später raffinierte und köstliche Soßen und Suppen entstehen.

Lebensmittelverschwendung

Wissen über Lebensmittel gehört auf den Lehrplan

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DATTELN - Das sagt Bauernchef Heinz Boller. Für ihn ist es ein Ansatz, um auch Lebensmittelverschwendung in den Griff zu bekommen.

Pro Kopf und Jahr werfen die Deutschen 55 Kilogramm Lebensmittel weg – knapp die Hälfte davon ist prinzipiell noch genieß- und verwertbar. Das geht aus dem aktuellen Ernährungsreport des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) hervor. Mit ihrem kürzlich veröffentlichten Strategiepapier will Bundeslandwirtschaftsministerin Julia Klöckner Verbraucher und Wirtschaft dazu bewegen, weniger Lebensmittel wegzuschmeißen. Dabei setzt sie vor allem auf Freiwilligkeit. Aber das wird in Datteln kritisch gesehen, wie eine Umfrage deutlich macht.

Aufklärung schon im Kindesalter

„Ob man die Menschen zu ihrem Glück zwingen kann, das wage ich zu bezweifeln“, sagt Evelyn Hauwe von den Dattelner Landfrauen. Ihre Mitstreiterinnen Marianne Meier und Frauke Mönninger pflichten ihr bei und sprechen sich vor allem für mehr Aufklärung möglichst schon ab dem Kindergarten aus.

„Das Familiengefüge hat sich in den letzten Jahren sehr verändert“, merkt Frauke Mönninger an. „Mittlerweile stellt sich die Frage, wer zu Hause bei den Kindern bleibt, gar nicht mehr. In der Regel müssen beide Elternteile arbeiten gehen.“ Zu Hause könne somit nur schwer etwas über Lebensmittel vermittelt werden, sagen die drei Landfrauen. „Es müsste ein Angebot für Eltern und auch Kinder geben, in dem etwas über Lebensmittel vermittelt wird“, findet Frauke Mönninger.

Heinz Boller, er ist Vorsitzender des landwirtschaftlichen Ortsvereins, sagt, dass es wieder Schulgärten geben müsse. „Wenn an den Schulen vermittelt würde, zu welcher Zeit, welches Gemüse gepflanzt und geerntet wird, könnte das helfen, das Bewusstsein dafür zu verändern“, so Boller. „Das muss in sämtliche Lehrpläne aufgenommen werden. Wertschätzung entsteht durch Wissen.“ Viele Eltern hätten entweder keine Zeit oder mangelndes Wissen, oft auch keine Lust am Kochen.

Saisonal und regional

„Und wer nicht kochen kann, der kann auch keine Reste verwerten“, sagt Evelyn Hauwe. Immerhin sei es früher ganz normal gewesen, Reste zu verwerten. „Sonntags gab es den Sonntagsbraten, was über war, wurde unterhalb der Woche weiterverarbeitet“, so Frauke Mönninger. Dann hätte es Eintöpfe und andere einfache Gerichte gegeben. Heinz Boller ergänzt, dass man früher Rohstoffe gekauft und diese dann verarbeitet habe. „Heute werden in der Regel bereits weiterverarbeitete Lebensmittel eingekauft“, sagt er. Früher habe man Fleischreste und Knochen genutzt, um daraus Suppen zu kochen. Boller und die drei Landfrauen regen an, dass die Menschen sich wieder angewöhnen, sich regional und saisonal zu ernähren. „Das wäre aus vielerlei Gründen sinnvoll“, so Marianne Meier. „Man würde wieder lernen, was wann direkt vor der Haustür wächst.“

So sieht es auch Stefan Schnieder, Junior-Chef und Küchendirektor im Jammertal Resort. „Wir kaufen nur das ein, was wir auch wirklich brauchen“, so Schnieder. Das könne dann auch schon mal bedeuten, dass bestimmte Speisen, zum Beispiel am Büfett, nicht ständig verfügbar seien. „Das muss man dann als Gastronom aushalten“, so Schnieder. „Man muss in der Lage sein, dem Gast verständlich zu machen, warum es etwas nicht gibt und Alternativangebote machen.“

Fleisch verwerten

Denn wenn über Fleisch gesprochen wird, müsse man sich im Klaren darüber sein, dass die Tiere nicht auf Bäumen wachsen. „Dieses Tier ist dann weg, wenn man es tötet. Das wächst nicht nach.“ Rinder aus der eigenen Zucht werden bei ihm nur in Gänze verbraucht. „Wenn man Hunger auf einen Apfel hat, fällt man ja auch nicht den ganzen Baum“, erklärt er.

Wie man Reste verwertet: - Schalen und rohe Gemüsereste in einem Tiefkühlbeutel sammeln und im Gefrierschrank aufbewahren. Ist dieser voll, kann man daraus einen schönen Fond kochen. - Der fertige Gemüse- oder Fleisch-Fond lässt sich gut in einem Eiswürfelbehälter einfrieren. Damit lassen sich schnell verschiedene Gerichte verfeinern. - Altgebackenes Brot in Würfel schneiden und in einer großen Pfanne im heißen Öl anrösten. Mit kaltem Wasser aufgießen und gut verkochen lassen. Die Suppe mit einem Pürierstab passieren und die Eier einsprudeln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Frankfurter in einem Topf kochen und in Scheiben schneiden. Die geschnittenen Würstchen in die Suppe geben und servieren (Zutaten: 300 g altbackenes Brot, 2 Eier, zwei Paar Frankfurter, 1,2 l Wasser, Öl, Salz und Pfeffer). - Spaghettireste verwerten: Übrig gebliebene Spaghetti kann man wieder verwerten. Wenn Spaghetti übrig bleiben, diese in kleine Stücke schneiden und mit Kräutern vermischen. Diese dann einfrieren und als Suppeneinlage verwenden. Denn eine Gemüse- oder Hühnerbrühe hat wohl jeder immer zu Hause. Ein paar Möhrenstücke noch dazu geben und die perfekte Nudelsuppe ist auch schon fertig.

Die Forderung, sich wieder regional und saisonal zu ernähren, kann auch er nur unterstreichen. „Leider sind manche Lebensmittel völlig aus den heimischen Küchen verschwunden. Das ist schade und macht auch ökologisch keinen Sinn.“ Daher achtet er auch in seiner Küche darauf, diese Kriterien selbst zu erfüllen.

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