Kaffee wird zum Kult-Getränk

Die Revolution der Dortmunder Kaffeewelt

Dortmund - Kaffee schmeckt in vielen kleinen Cafés plötzlich deutlich besser. Privatröstereien verändern die Szene mit handwerklicher Qualität - auch und gerade in Dortmund.

Im "Röstwerk" in Hörde stehen die Veteranen der Kaffee-Kultur in Reih und Glied in einer Art Museums-Ecke: Omas hübsche Porzellan-Kannen, teils mit Blümchen-Dekor, teils mit Zwiebelmuster. Ein kleiner, durchaus ehrend gemeinter Rückblick auf vergangene Zeiten, als es noch keinen Coffee-to-go gab, aber Nachmittage mit Muße, selbst gebackenem Kuchen und Bärenmarke zum Kaffee.

Röstwerk ist eine Privatrösterei mit Café und Susanne Bräuning als Chefin. Ihr kleines Unternehmen an der Hörder Rathausstraße, das sich so bewusst retro-gemütlich gibt, ist tatsächlich Teil einer ganz und gar modernen Kaffee-Welt, die - bei durchaus unterschiedlichen Geschmacks-Philosophien - einen gemeinsamen Nenner hat: Kaffee mit handwerklichem Geschick so zu veredeln, dass die ganze Bandbreite von mehr als 800 (!) Aromen zwischen fruchtig und schokoladig-nussig zur Entfaltung kommt.

Der Kaffee-Genießer soll den Nuancenreichtum der verschiedenen Anbaugebiete schmecken, die im Hochland oder Tiefland des sogenannten Kaffeegürtels nördlich und südlich des Äquators liegen. Jede Region gibt den beiden Haupt-Bohnensorten Arabica (feiner) und Robusta (kräftiger) ihre eigene Note.

Favorit bei Susanne Bräunings Gästen ist der Äthiopien Yirgacheffe mit schokoladiger Note. "Um diese vielfältigen Aromen zu erwecken, muss vor allem länger und schonender geröstet werden als industriell üblich", erklärt die Röstwerk-Chefin eines der wichtigsten Qualitätsgeheimnisse.

Dass Kaffee sich schon seit Jahren mehr und mehr zu einem hochkultivierten Lifestyle-Genussmittel entwickelt hat, haben jedenfalls auch diejenigen von uns wahrgenommen, die jahrelang täglich literweise schwarzbraune Flüssigkeit aus der Büroküche kippten.

Benedikt Heitmann, mit seinem Bruder Johannes Gründer von "Neues Schwarz" an der Saarlandstraße, hält eine gläserne Kaffee-Karaffe gegen das Licht: Der Arabica der Finca El Mirador zeigt einen durchscheinenden, aber satten dunkleren Bernstein-Ton. Aha, jetzt fällt der Groschen: Bernstein ist also das "Neue Schwarz". Es geht tatsächlich auch um Farbe. Hellere Röstungen sind hier bevorzugt. Im Kaffee soll nicht mehr der Löffel steckenbleiben. Aber ohne Einbuße am vollen Geschmack.

Säcke mit Rohkaffee sind Lagerbestand und Deko zugleich

Die 2015 eröffnete Rösterei mit Espresso- und Brew-Bar (mit diesem Konzept hatten die Heitmann-Brüder beim Start-to-grow Gründerwettbewerb auf dem Treppchen gestanden), ist optisch-atmosphärisch ein Gegenentwurf zum gemütlichen Röstwerk in Hörde. Hier ist das Design reduziert, klar, hell und modern. Die Säcke mit Rohkaffee sind Lagerbestand und Deko zugleich.

"Neues Schwarz" sieht sich in unserer Region als Pionier der "Third-Wave-Bewegung", die es aus den USA und Skandinavien bis nach Dortmund geschafft hat, bei der es neben der Entwicklung einer hochqualitativen Genuss-Kultur aber auch um Fairtrade und Ökologie geht.

Auf einem langen Stehtisch hat Benedikt Heitmann, der Kaffee-Professor (sein Bruder Johannes ist der Kaufmann), zwölf Sorten zum "Cupping" aufgebaut, einer Verkostung wie bei der Wein-Probe. Sehr ernsthaft wird mit speziellen Löffeln jeweils ein kleiner Schluck mit schlürfend-zischendem Geräusch unter den Gaumen gesaugt - und dann in den Verkostungsbecher entsorgt.

Wie sollte denn der Kaffee schmecken? "Für viele Third- Wave-Kollegen ist Kaffee zunächst mal eine Frucht", konstatiert Benedikt Heitmann. "Er darf also fruchtig schmecken. Natürlich kommt es auch ganz stark darauf an, wo er herkommt und welches Geschmacksprofil er mitbringt. Das können Aromen sein wie Nuss, Schokolade, Karamell oder auch blumige Noten. Kaffee hat vielfältigere Aromen als Wein", versichert er.

Ein Feind feiner Aromen ist zu schnelles und zu heißes Rösten. "Ein Filetsteak werfen Sie ja auch nicht in die Fritteuse", beschreibt Susanne Bräuning sehr prägnant, was gemeint ist. Ihre Geschmacks-Philosophie im Röstwerk geht in Richtung weniger Säure und Bitterstoffe, und die enthaltenen Fette sollten möglichst in der Bohne bleiben. Der für den Espresso besonders geeignete Robusta enthält allerdings von vornherein schon weniger Fett und mehr Koffein. Das ist auch gut, denn: "Das gibt eine schöne Espresso-Crema, die auch für den Cappuccino-Schaum wichtig ist", erklärt Susanne Bräuning.

Mit dem Cappuccino ist bei "Neues Schwarz" die Grenze der Milchmenge gesetzt. "Latte Macchiato gibt es bei uns gar nicht", sagt Heitmann. "Hell gerösteter Kaffee funktioniert nicht mit zuviel Milch. Was wir in unserem zweiten Laden an der Kleppingstraße anbieten, ist ein sogenannter Latte. Das ist aber eigentlich ein größerer Cappuccino mit doppeltem Espresso." Ganz aktuell sind wieder handgebrühter Kaffee, Filter und French Press. Die verfeinerte Rückkehr dieser alten Herstellungsmethoden ist auch ein Merkmal von Third Wave. "Aber Brühkaffee bitte nicht mit Milch!", warnt der Kaffee-Professor. "Das wäre wie Cola in Rotwein kippen." Aha.

Trommelröster aus dem Jahr 1969

In Körne am Zehnthof 60 ist die "Röststation" von Patricia Witt. Hier, in der Privatrösterei Witt, lagert sie ihren Rohkaffee und ist sehr stolz auf den gusseisernen Trommelröster aus dem Jahr 1969. "Er steht für die perfekte Geometrie von Rösttrommel und Schaufelwerk und für eine Luftführung, die das homogene Bohnenbild hervorbringt, das ein Röster-Herz höherschlagen lässt", schwärmt die Frau, die bei Besuchern des Hauptwochenmarktes gut bekannt ist. Dort nämlich, auf dem Hansaplatz, schenkt sie ihren Kaffee im Markt-Café aus.

Neben dem hochgerühmten Röster sind aber vor allem ihre eigenen Sinne Patricia Witts Handwerkszeug: hören, riechen, sehen, spüren, ob die Bohnen bereit sind.

Der "First Crack" kommt bei circa 200 Grad nach 12 bis 15 Minuten. Dann platzen die Zellwände der Bohne hörbar auf. Jetzt geht es um zwei bis vier Minuten, die das Ergebnis bestimmen: wie viel Säure, wie viel Süße, wie viel Körper.

Hellere Röstungen, beliebt in der Third-Wave-Bewegung, sind allerdings nicht ihr Ding. Darum zählt sie sich nicht dazu, obwohl ihr handwerklicher Anspruch und die Erzeuger-Nähe der Third-Wave-Bewegung durchaus nahestehen. Übrigens röstet und serviert sie ihren Kaffee schon seit zehn Jahren. Da war in der Tat zumindest bei uns von Third Wave noch keine Rede.

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